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【转载】酒水基础知识 中国白酒  

2017-07-15 18:40:27|  分类: 常识集锦 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 酒水基础知识        中国白酒

v      (一)酒精

v   任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性,饮用后会中毒而亡;乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇,俗称酒精,是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78℃,冰点为-114℃。

v   酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。
(二) 酒度:酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。
      1、 公制酒度:以百分比或度来表示,是指在20度条件下,酒精含量在酒液

v  内所占的体积比例。如某种酒在20度条件下含量是38%即称酒度38度。
2、美制酒度。美制酒度以Proof表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38%,即为76Proof。

v  另外,还有英制酒度,以Sikes表示,但较少见。

v      (三) 酒的分类:按制造方法可以分为以下三类
1、 酿造酒:是之一水果、谷物等原料经发酵后过滤后压榨而得的酒,酿造酒酒度较低,一般都在20度以下,刺激性弱。如:葡萄酒,黄酒,啤酒。
2、 蒸馏酒:又称烈性酒,是指以水果谷物等农作物为原料,先进行发酵,然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高,一般都在30度以上,刺激性较强。如白兰地,威士忌,中国的白酒等。
3、 配制酒:是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量水果,香精,药材等浸泡后,经过滤蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒,竹叶青,三蛇酒,人参酒等。

v      中国白酒的高度:40°以上;中度:20°--40°;低度:含酒精浓度在20°以下。

v      一、香型

v      白酒又名烧酒,是以含淀粉或含可发酵糖的物质为原料,经发酵蒸馏制成的一种无色透明的烈酒。我国的白酒尤其是名酒,由于采用的原料、生产工艺等不同,形成了不同的香型和风格,经过口评,归纳为以下5种香型。

v      1.酱香型  其特点是酱色突出,略有焦香,香味细腻,酒体醇厚,回味绵长。敞杯不饮,香味扑鼻,饮后空杯,香气犹存。这一香型以贵州茅台酒代表,故又称茅台香型。主要的香气万分是香草酸、丁香酸及脂类等。

v      2.浓香型  酒体芳香浓郁,清爽革冽,入口甜,落中绵,尾净余长。可概括为“香、甜、浓、净。”这一香型以四川泸州老窖特曲、五粮液为典型,故又称泸香型。香气的主要化学成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。

v      3.清香型  酒味清香爽口,微甜绵长,余味爽净。我国北方比较喜欢清香型的酒。以山西汾酒为典型,故又称汾香型。香气的主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯.

v      4.米香型 米香突出,香气清淡,入口柔绵,有爽口的苦味,以广西桂林三花酒为典型.香气的成份以乳酸乙酯为主,并有乙酸乙酯。小曲酒多属于这一香型。

v      5.复香型  兼有两种 以上主体香型的白酒,故又称兼香型、混香型或其他香型。这种酒的闻香、回香和回味香各有不同,具有一酒多香的风格。如名酒中的贵州董酒(带有药香味),优质酒中的湖北滋白云边(清香带酱香)。

v      二锅头酒是: 清香型

v      我国生产的白酒中以浓香型最多,清香型次之,酱香型、米香型、复香型较少。

v      评价白酒质量高低以感官鉴定为主,理化鉴定作为参考因素。感官鉴定白酒质量主要从色、香、味三方面评定。

v      色泽  白酒的色泽应无色、透明无悬浮物和无沉淀现象。装在玻璃瓶壁上不得出现环状污物。

v      香气  白酒的香气可分为:称溢香也叫闻香。酒液入口后,香气即充满口腔,叫喷香。酒咽下后,口中还余留香气,叫留香。一般白酒都应有一定的溢香,优质酒和名酒,除有明显的溢香外,还应有喷香和留香。

v      滋味  酒味纯正,各味协调,无强烈刺激性。

v      在理化指标方面的要求是:总酸不超过0.15%,总醛不超过0.02%。甲醇、薯类不超过0.12%;粮食不超过0.08%。

v      二、名酒介绍     1.茅台酒

v      产于贵州仁怀县茅台镇,因地而得名。有国酒之称,为玉液之冠。其历史悠久,早在公元前130年茅台已有优质发酵酒。古仁怀附近的酒曾以“甘美”而受汉武帝的赞赏。北宋时,茅台镇附近已能生产优质大曲酒,宋人张能臣的《酒名记》称它质量佳美。明嘉靖年间,白酒生产工艺已比较先进。据说清康熙四十三年(1704)制出的酒是如今茅台酒的直接源头。道光二十年(1840)时,产量已很可观,居全国当时名酒之冠。茅台酒是酱香型曲酒,采用二次投料,一年一个生产周期的工艺。茅台酒形成了一整套高温制曲、堆积发酵的独特方法。它以小麦制曲,以当地高梁为原料,采用流经茅台镇的赤水河水,并以朱砂土垫底作发酵,经八次蒸槽、七次下窑、七次取酒。讲究高沙要粗、多次发酵。取酒后精心勾兑,再经过三年以上贮存陈酿而成。茅台酒以极高的品质,曾三次荣获国际金质奖,两次获国家最高质量奖,四次国家名酒奖。1915年在巴拿马万国博览会上,被评为世界第二名酒,与法国的科涅克白兰地(第一名)和英国的苏格兰威士忌(第三名)共称为世界三大名酒。茅台酒风格独特,酒体完美,香气幽雅、细腻,酒味丰满、醇厚,余香舒适,空杯留香不绝,使人感觉低而不淡,香而不艳,醉而不昏。

v      2.汾酒    53°  39°

v      产于山西杏花村。1915年在巴拿马万国博览会上曾获一等优胜金质奖章。汾酒始于南北朝。唐代杏花村酒坊烧锅已达七十余家。杜牧有诗写道:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”可见当时杏花村酒的盛名。传说杏花村古名杏花坞,绿树千株,红杏万簇。杏花坞上酒旗如云,酒业兴旺。最有名的酒店名“醉仙居”,店主终年辛勤劳作,乐善好施。一个寒冷的冬天,一衣衫褴褛道人来此饮酒三日,分文不付,终于醉倒井边,醒后为感店主不欺生嫌贫之德,向酿酒用的古井里轻吹仙气,井水遂成芳香美酒.后人视此井为神井,今有明末清初人傅山所题“得造花香”四字。杏花村是中国白酒的发祥地之一,故有“学会山西酒,腰无半文天下走”的说法。汾酒以晋中平原产优质高梁为原料,以大麦和豌豆制曲,用杏花村古井水制成。制法有七窍之说:“人必得其精,粮必得其食,水必得其母,曲必得其时,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓。”

v      属大曲清香型,目前汾酒有60度、56度、48度、38度四种。酒色透明,酒香纯正,酒味绵长,饮后余香。世人皆知杏花村,杏花村好酒能醉人。

v      3、西凤酒   65度、   55度

v      产于陕西凤翔柳林镇。据考证西凤酒始于周秦,盛于唐宋,至今已有两千多年的历史,是我国乃至世界上最古老的酒种之一.唐贞观年间就有‘‘开坛香十里,隔壁醉三家”之美誉.它以“甘泉佳酿” 、“清冽香”的盛名被历代王朝列为珍品。凤翔是民间传说中产凤凰的地方,相传周文王时 “凤凰集于岐山,飞鸣过雍(凤翔称雍州)”。春秋时代秦穆公之爱女弄玉喜欢吹笛,了善于吹箫的华山隐士萧史,知音相遇终成眷侣,后同乘凤凰飞翔而去。唐肃宗至德二年(公元757年)取此意将雍州改为凤翔。唐朝以后,又是西府台的所在地,人称西府凤翔。帮所产美酒得名“西凤酒”。1910年在南洋赛酒会上曾获二等奖,被列为世界名酒。苏轼任职凤翔时,酷爱此酒,曾有“柳林酒,东湖柳,妇人手(手工艺)”的诗句。后来传为佳话。此酒以当地特产高梁作原料,以大麦、豌豆制曲,用新窖短期发酵而成,属大曲清香型,有65°、55°两种。酸而不涩,苦而不粘,香不刺鼻,辣不呛喉,饮后有回味,有“五味不出头”的特点。”回味愉快、不上头、不干喉”被称为 “西凤三绝”。其风格为 “酒香秀雅、醇厚挺爽,诸味调,尾净悠长。”

?酒水基础知识  中国白酒 - xiaolin - 峨山居

 

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v      4、五粮液

v      五粮液产于四川宜宾。这里为酿酒提供了得天独厚的条件,地下水位高度适中,土壤不湿不燥,适宜筑窖埋糟;清冽纯净的岷江水,含有多种对人体有益的微量元素;此地盛产高梁、大米、糯米、小麦和玉米。今考证五粮液现用老窖为明代遗址。酒以高梁、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料,故称五粮液。以纯小麦制曲,取岷江江心水,置陈年老窖发酵制。在考证,宜宾最早的酒,当是产于今长宁县,用一种野生水果 “立艹勾” 酿成的 “立艹勾酱”酒。唐代,宜宾的酒文化有了进一步发展。公元765年杜甫到宜宾。地方长官扬刺吏在东楼设宴,用当地的官定名酒 “金碧” 招待杜甫。宋代,宜宾成了夷汉杂居地,酿酒业更加发达。1098年宋代大诗人黄庭坚被贬谪宜宾,他仿王羲之《兰亭集序》流曲水之意,修建了一处饮酒胜地 “流杯池”,并留下许多写宜宾酒的诗文。从诗文中得知他喜爱 “荔枝绿”和 “雪曲”两种酒。这与唐代的金碧酒是一脉相承。据考证,荔枝绿用六物而成,即高梁、大米、糯米、小麦、玉米和荞麦,比今天的五粮液多了一种荞麦。明代宜宾酿酒从家庭过渡到手工作坊一糟坊。在 “荔枝绿”、 “雪曲”的基础上发展生产 “杂粮酒。五粮液属大曲浓香型,具有浓香醇厚、甘美、净爽的特点。如今,五粮液 “名扬四海,香飘五洲”,真是 “三杯入腹浑身爽,一滴沾唇满口香”; “一家饮酒千家醉,一户开瓶满城香”。

 

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